一、引言
在酸甜苦辣各色味道中，苦味貌似显得特别突出，在中国的美食中苦味绝对是极少见的一列（苦瓜、苦菜、凉茶之类的，或我孤陋）。有人可能因为苦味而爱上咖啡和黑巧克力，而我则因为苦味，对饮酒始终提不起兴致。自己尝不出醇香四溢的美酒，只觉得苦涩、辛辣。询问身边的人也得不到关于酒香的清晰答案，反倒觉得所谓的酒香有点《皇帝的新衣》的味道。直到最近接触到了以基因表达去解释酗酒问题，科学研究表明，这种对苦味的敏感度，很可能与一种名为 TAS2R38 的基因有关。
想想我个人的经历就是一个很典型的例子。在当今的中国，“酒”就是饭局、聚会的社交核心，必须承认很多人对其复杂的香气和醇厚的口感陶醉，但对我来说，酒的苦涩味道一直是一个难以逾越的障碍。尝试不同种类、不同品牌的酒，结果都是入口苦、入喉辣，苦味压倒了一切其他的味道感受。所以我一直质疑能感受到酒香的爱酒之人，直到了解到 TAS2R38 基因的存在，才从基因层面给出了更科学的解释。
不仅仅是酒，我小时候还特别排斥“露露杏仁露”这款饮料。那时杏仁露的苦涩味道依然记忆犹新，一口难咽，相同体验的小伙伴不在少数（不过长大后喝酒可不说苦）。但随着时间的推移，我发现自己对这款饮料的排斥感逐渐减弱。后来了解到，这可能与配方的改进或技术手段有关，使得杏仁中的苦涩味道减弱了不少。这种变化也许并不仅仅是味觉习惯的改变，而是技术手段与环境（在中国喝酒绝不是个人爱喝导致）共同作用的结果。
通过对 TAS2R38 基因的了解，发现它在苦味感知中起到了关键作用。受此基因影响会导致人们对苦味的敏感程度不同，进而影响他们的饮食偏好和生活方式。了解这一基因，不仅有助于我们理解自己的味觉偏好，还可以揭示更多关于人类饮食行为和健康的秘密。
二、TAS2R38基因的科学发展历程
1. TAS2R38基因的基本信息
TAS2R38基因是一种G蛋白偶联受体基因，位于第7号染色体上。它编码的是一种苦味受体，这些受体分布在人类舌头的味蕾上，会对苦味物质敏感。在摄入含有苦味物质的食物、饮料时，由TAS2R38基因编码的受体会被激活，相应味觉就会产生苦味的感知。
2. 基因变异与苦味感知
TAS2R38基因存在几种常见的单核苷酸多态性（SNP），主要包括A49P、V262A和I296V。这些变异会导致不同的蛋白质构型，进而也会影响受体的敏感度。例如，具有PAV单倍型的人对苦味物质（如苯硫脲，PTC）的感知能力较强，而具有AVI单倍型的人则对这些物质不敏感。这也解释了为什么有些人尝到的苦味比其他人强烈得多（基因决定了我们的口味）。
3. 苦味感知的进化背景
苦味感知是一种重要的生物防御机制，帮助我们避免摄入有毒物质。大多数有毒植物化学物质具有苦味，因此，对苦味的敏感度可能在进化过程中提供了生存优势。然而，现代饮食中，许多苦味物质并不有害，甚至具有健康益处，如咖啡中的咖啡因和许多蔬菜中的植物化合物。因此，对苦味的敏感度在当今社会可能会影响我们的饮食习惯和健康状态。在医疗层面，很多药品都呈现苦味，我们会采用“糖衣”、“胶囊”等形式去降低病人（尤其是学龄前儿童）抵触情绪。
4. TAS2R38基因在不同人群中的分布
TAS2R38基因的变异在不同人群中具有不同的分布概率。例如，研究发现，非洲人群中对苦味敏感的PAV单倍型的比例较高，而在欧洲人群中，AVI单倍型的比例较高。这些差异可能与各自不同的饮食习惯和生态环境相关，也反映了人类进化过程中基因与环境的复杂相互作用。
具体到中国这个区域分析，TAS2R38基因在中国南北方人群中的分布又存在了差异，而影响因素可以有一些推断。
- 南北方的饮食习惯
- 南方：历史上南方更倾向于使用苦味植物作为药材和调味品，也存在很多苦味食物作为食材（比如：苦瓜、苦菜），因此对苦味敏感的基因型（PAV）可能得以保留。
- 北方：北方历史上可能更多依赖肉类和谷物，对苦味物质的需求和接触较少，因此对苦味不敏感的基因型（AVI）可能更常见。
- 地理和生态环境
- 南方：温暖湿润的气候和丰富的植物资源可能导致更高比例的PAV单倍型，以帮助人们避免摄入有毒植物。
- 北方：寒冷干燥的气候和相对单一的植物资源可能导致AVI单倍型比例较高，因为对苦味的敏感度不是生存的关键因素。
相应的现象就是北方存在大量的高度酒消费，也就有了北方人更爱喝、更能喝的情况。南方因为对苦味感知敏感人群更多，也就很难形成北方那种酗酒的酒桌氛围（所谓的酒桌文化真的脏了文化两个字）。
5. 相关研究与发现
除了一些简单的个人推断外，关于TAS2R38基因的研究也在不断深入，相应的可以佐证推断的正确与否。多项研究发现，TAS2R38基因的某些变异不仅影响苦味感知，还与个体的酒精消费量和酒精依赖性有关，具体看这里。另一项研究则表明，该基因还可能影响我们的体重指数（BMI）和某些慢性疾病的风险，具体看这里。这些研究揭示了TAS2R38基因的广泛影响，为个性化营养和健康干预提供了新的思路。
通过对TAS2R38基因的深入了解，可以更好地理解自己的口味偏好，还能利用这些知识改善我们的饮食选择和健康管理。
三、个人经历分享：饮酒的苦涩
1. 饮酒的经历
葡萄酒：别人的感受是香气、层次、回味，我的感受是入鼻涩、入口苦、回味又苦又涩。 白酒：别人的感受是浓香、酱香、清香，我的感受是又苦又辣。 啤酒：别人的感受是麦芽的香气，我的感受是苦涩还胀肚。 果酒：别人的感受要么觉着这酒没劲，要么觉着这酒还挺好喝，我的感受却是苦瓜汁里加了糖。 对我来说酒中的苦味不仅掩盖了酒的其他风味，还让我对酒精饮料提不上兴趣。无论什么酒总是苦涩的味道占据着主导位置，而这与我对苦味的敏感度密切相关，也就是TAS2R38的作用。
2. 科学解释：TAS2R38基因的作用
通过对TAS2R38基因的研究，我终于找到了这种现象的答案。TAS2R38基因的变异决定了个体对苦味的敏感度。我的基因型可能是PAV单倍型，这意味着我对酒中的苦味成分，如单宁和某些酒精衍生物相较于他人会更加敏感。这种对苦味的高度敏感，使得我无法体验到许多人所赞美的酒香和醇厚感。
饮酒的喜好有时候是社会环境塑造的结果，并不会因为自身拥有PAV单倍型基因，就会减少饮酒量，毕竟在成年人的世界中有太多的身不由己，个人喜好从来不是最优先的。
四、童年的味觉记忆：露露杏仁露
1. 童年噩梦饮料—露露杏仁露
在关于童年的记忆里，逢年过节最常见的饮料除了可乐就是这款乳白色的“露露”，算是非常畅销的一款，只是它的口感对我来说就是苦涩难以下咽的存在，而身边有这样感触的小伙伴并不在少数，那时的“露露”苦涩的浓郁程度应该远在白酒之上，记忆犹新。
2. 科学解释：TAS2R38基因的作用
对露露的口味反感，大概率也是由于基因作祟。TAS2R38基因不仅影响我对酒类的感知，同样也影响我们对许多食物和饮品中的苦味成分的敏感度。杏仁露中的苦味成分，尤其是杏仁中的苦杏仁苷，被这种基因调控的苦味受体敏感地捕捉到，导致我对这种饮料极度反感。
3. 味觉的改变
考虑到随着年龄的增长，我对露露的接受程度也在缓慢增长，不确定从何时开始，我可以接受露露的味道，其中的苦涩味已经不再是主要的味道。曾经那群如我一般的小伙伴也都缓慢的接受了露露的味道，没人在长大后依然对露露反感的。关于为何逐渐接受了之前无法接受的口味这个问题，一定存在某个科学的解释去回答这个问题，毕竟一大群人的变化是真实存在的。
3.1 饮料配方的改进
随着时间的推移，我发现自己对露露杏仁露的排斥感逐渐减弱。考虑到基因的稳定性，我猜测这可能与饮料配方、原料、技术方面的改进有关。饮料生产商可能通过采购不同品种的杏仁、调整配方或采用新的技术手段，降低了杏仁中的苦涩味道，使得这种饮料变得更容易被大众接受。
3.2 味觉适应的可能性
此外，也有可能是我的味觉随着年龄的增长发生了变化。研究表明，味觉受体的敏感度可以随着时间和饮食习惯的变化而调整。比如不能吃辣的人变为无辣不欢的吃货，这种变化可能使我对杏仁露的苦味逐渐适应，从而降低了排斥感。
我们对味道的感知并非一尘不变的，我们可能通过一些饮食习惯、外部环境影响，逐渐调整我们对味道的感知与接受程度。
五、总结与反思
虽然一直知道自己对于酒类、露露的味道是比较反感的，但是长久以来都没有过于深究隐藏其中的原因。这次以基因为切入点去回答自己疑虑的过程，终究是给了我不少启发。也许我们自身的好恶、喜好早就在出生那刻便俨然确定，我们只是按着基因密码中记录的信息去与这个世界交流。
运用科学的方法与方式去探索自己的各种偏好，了解自己的基因特性。可能不单单帮助自身去更好地理解自己，坦然接受自己也能提升生活质量。无论是通过基因检测还是其他什么，了解和接受自己的独特性，也是一种提升自我认知和生活幸福感的重要途径吧。